厦门餐饮管理服务公司共享8种锁定营养烹饪方法

发布时间:2019-12-07 09:08:00

生菜中可以保留100%的维生素和矿物质,以及多种活性健康因子,如洋葱中的降脂成分、卷心菜中的抗溃疡成分、大蒜中的杀菌成分等,但生菜可能会受到病原体和寄生虫、农药残留、草酸等问题的污染。而且,生菜品种有限,很难达到每天1斤的标准,尤其是绿叶菜。生吃蔬菜也可能引起胃肠道敏感、慢性腹泻和肠道感染的不适。

生吃:选择脆嫩的蔬菜

生菜中可以保留100%的维生素和矿物质,以及多种活性健康因子,如洋葱中的降脂成分、卷心菜中的抗溃疡成分、大蒜中的杀菌成分等,但生菜可能会受到病原体和寄生虫、农药残留、草酸等问题的污染。而且,生菜品种有限,很难达到每天1斤的标准,尤其是绿叶菜。生吃蔬菜也可能引起胃肠道敏感、慢性腹泻和肠道感染的不适。

生菜、菊苣、黄瓜、西红柿、紫甘蓝等质地脆嫩、草酸和单宁含量低的蔬菜适合生吃。建议生菜食用时应选择来源可靠的蔬菜,食用前应清洗干净。

烫:开水多一次

用水烹饪包括煮沸、煮沸、烫伤等。它用水加热食物。煮沸温度为100℃,虽然不会产生有害物质,但煮沸过程中会有大量可溶性物质溶解在水中,如维生素C、维生素B2、叶酸等。如果你不喝汤,这些营养素的损失会更大。

煮沸适合各种食物。嫩的成分,如叶菜,可以在短时间内漂白。老的食材,如土豆和肉,可以炖很长时间。

炖可以减少水的量,甚至一起喝汤。在烫绿叶蔬菜时,必须在开水时放入锅中。点火,再次煮沸后立即取出。当食物量较大时,分批热烫,尽量缩短加热时间,减少营养物质的流失。

蒸:尽量把配料摊开

蒸几乎是最有营养的烹调方法。清蒸蔬菜在烹调或热烫蔬菜时,汤中的营养成分不会流失,在油炸时也不会温度过高。加热温度不超过100℃,热分解损失

损失少,氧化损失少,无油烟,不引入过多油脂。用蒸的方法做凉菜,可以先蒸材料,然后浇上汁,如青菜、白菜等,蒸好后再浇上炒洋葱的酱油。热菜有汤蒸、水蒸、气锅蒸等不同的加热方法,还有酱油蒸、粉蒸、糯米蒸、馅蒸等调味方法。

很多人对蒸的方法不太了解。其实,肉菜和蔬菜菜都可以用来蒸。蒸叶菜需要控制时间,保持绿色。菜摊要放在瓷盘、漏雨的篮子或草编的蒸笼上。应尽可能多地铺设,以便接触蒸汽。应放入蒸笼内蒸煮,蒸煮时间可根据蔬菜量、火力大小和蒸煮时间调整,一般为2-5分钟。

油炸:控制油温是关键

油炸是一种以油的传热为主要的直接传热的加热方法,以PAN为辅助。其烹调速度较快,水溶性维生素的损失较炖法少,但油多会增加菜肴的脂肪含量,并造成类胡萝卜素的损失。

炒菜讲究又快,所以用脆嫩易煮的配料。如果材料又老又硬,你可以把它切成薄片或小块,或者事先把它烫一下。控制油温也很重要。在油快要冒烟的时候上菜。可在下面使用

油温测试方法:先放入洋葱,当洋葱没有变色,周围有很多小气泡时,说明油温合适。

烘烤:不要触摸明火

炉温可控制在200℃以下。如果用锡纸包裹食物,当地的温度可以保持在100℃左右,这样可以使食物受热均匀,更好地保留营养,产生的有害物质也更少

烤法适用于所有配料,但根茎类蔬菜和肉类更美味。

油炸:水煎代替油炸

水煎法常用于制作水煎袋、锅贴等食品。其基本原理是先放少量的油加热原料,然后在锅盖上加水,蒸干原料,蒸发水分,在锅底留少量的油,将原料底部炸脆,达到酥软、清香、嫩滑的效果。这种方法非常适用于烹调表面有少量油脂的速冻半成品,如鸡肉饼、鱼片、鸡米花等,与油炸法相比,成品营养损失少,脂肪含量低。油炸食品不仅含油量高、热量大,严重破坏维生素和抗氧化剂,而且由于高油温度难以避免致癌物。

煎炸油经常重复使用,会产生有害物质,包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物,对人体健康极为有害。油烟含有致癌物质,吸入这些物质会增加患肺癌的风险。

尽量不要用油炸食物,而要用水煎。偶尔油炸食物时注意控制油温,不要重复使用油炸油。

高压:适用于肉类和豆类

与常压蒸煮相比,高压蒸煮不仅简单、快速,而且有利于食品原料中抗氧化活性成分的保存,而且由于锅体封闭,在排气或加压后不再与外界空气接触,所以脂肪氧化程度较低。

对于牛肉、谷物、豆类等需要长时间炖煮的材料,维生素的损失相当或略少。由于家用压力锅的烹调温度不超过120℃,不产生致癌物,因此非常健康方便。

使用高压锅时,安全是非常重要的。使用前应仔细检查锅盖阀座气孔是否畅通,安全塞是否完好;锅内食物不得超过容量的2/3;当加热到限压阀时发出很大的嘶嘶声,应立即冷却。

微波炉:不要使用油或食物

富含水分的食物,如粥、面条、牛奶、蔬菜等,更适合用微波炉加热。微波加热效率高,烹调时间相应缩短,维生素C、黄酮类化合物和叶绿素损失小,

而且几乎不存在失水的问题,也不会给碟子添加太多油脂。网上有传言说“微波炉致癌”,但没有研究证实。微波烹调的主要缺点是香气稍显不足,不受外焦和内嫩的影响。

油脂多、水分少的食品(如奶酪、坚果、五花肉等)、有膜(如蛋黄)或壳(如鸡蛋等)的食品、干性食品、需要脆面的食品、婴幼儿奶粉、婴幼儿辅食等,不宜用微波炉加热。


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